La coltivazione della castagna da frutto in Val di Bisenzio, quindi anche in Gavigno, ha avuto inizio già
prima dell’anno 1000 sotto l’influenza dei Longobardi che avevano capito l’importanza di questo frutto per
le zone collinari dove erano problematiche, per l’altitudine, altri tipi di coltivazioni come il grano, la
segale, l’orzo.
Fin da quel periodo si è cominciato a selezionare le varietà che risultavano più adatte al consumo umano
per pezzatura, consistenza, sapore, facilità di lavorazione ma anche varianti legate all’esposizione solare e
alle caratteristiche del terreno ( acido e sciolto) che nella zona di Gavigno è particolarmente adatto a
differenza, per esempio, del terreno della Calvana.
Le castagne della Val di Bisenzio (dal disciplinare dell’Associazione Castanicoltori) sono prodotte da 8
varietà: Caralese, Carrarese, Brandigliana, Molana, Morbida, Pastinese, Rossola, Salvana.
Anche se può sembrare strano, (“una castagna è una castagna”) se si osservano i frutti di questi diversi tipi
con l’aiuto di un esperto si possono riconoscere le caratteristiche ed anche assaggiandole possiamo
arrivare a sentire delle differenze. Altra differenza importante è quella legata alle differenti lavorazioni e
modalità di consumo fresco o di conservazione. Lesse o arrostite per il consumo “fresco”, secche o ridotte
in farina per la conservazione.
Ovviamente la conservazione era la parte più importante perché le castagne dovevano sfamare tutto l’anno
e non come ora per un periodo breve intorno alle feste di Natale sotto forma principalmente di dolci.
Per chi lavorava nei campi e nei boschi un pugno di castagne secche in tasca era lo spuntino durante la
giornata, mentre la sera, a casa, lo aspettava la polenta dolce, quasi sempre al posto del pane, e che veniva
accompagnata da carne o formaggi a seconda della disponibilità.
La farina quindi era una parte importante nell’alimentazione della popolazione della zona collinare
dell’Appennino tosco-emiliano, scendendo a sud infatti l’uso della farina di castagne è molto meno
conosciuto.
I castagneti da frutto venivano formati innestando i castagni con le varietà già nominate in modo da avere
un mix che caratterizzava la farina, un po’ come si fa con il vino e naturalmente ognuno aveva la sua
composizione segreta. Nel Mugello innestavano addirittura i rami di uno stesso castagno con varietà
diverse in modo di avere la “miscela” già pronta!
La seccatura delle castagne era, ed è tuttora, un’operazione fondamentale con una procedura ben precisa
che viene effettuata nella cannicciaia o caniccio, metato, seccatoio ecc. a seconda dei luoghi. Da Gavigno
in poche centinaia di metri si scollina in Emilia-Romagna e i termini cambiano e queste cose accadevano
anche da una valle all’altra.
La cannicciaia è una costruzione in pietra, di dimensioni variabili in base all’estensione del castagneto, con
le più grandi che possono contenere alcune decine di quintali di castagne.
E’ a due piani e il soppalco dove vengono messe le castagne è formato da un’intelaiatura di pali (caniccio)
con sopra il “graticcio” formato da sottili pertiche di legno distanziate tra loro in modo da lasciar passare
fumo e calore e non far cadere le castagne.
Il calore deve essere mantenuto costante tra i 25°-35° per almeno 40 giorni, il fumo è una componente
essenziale della seccatura perché contribuisce all’aroma caratteristico.
Il fuoco deve essere fatto esclusivamente con legno di ceppi di castagno secco, “bracia” di castagno e
“pula” derivante dalla sbucciatura delle castagne dell’anno precedente opportunamente conservata, il
fuoco non deve fare fiammate per evitare di arrostire le castagne che altrimenti prendono un cattivo
sapore ma neppure abbassare troppo la temperatura altrimenti le castagne rammoliscono rendendo
problematica, se non impossibile, la successiva molitura e permettendo il formarsi di funghi e muffe che
potrebbero alterare il sapore ed essere pericolose per la salute dei consumatori.
Le castagne vengono aggiunte in cannicciaia via via che vengono raccolte in modo che possano perdere
subito l’umidità facendo in modo di avere una seccatura uniforme. Nella fase iniziale in cannicciaia
vengono mantenute delle aperture per permettere l’uscita dell’umidità, verso la fine la cannicciaia viene
“accecata” in modo di mantenere fumo e calore e terminare il processo.
Una volta terminata la seccatura le castagne vengono “battute”, un tempo si faceva mettendone un po’ in
un sacco di juta e battendole in tre o quattro persone a rotazione su un ceppo di legno, magari anche
cantando per darsi il ritmo; dopo venivano “vassoiate” cioè messe su dei vassoi di legno e scosse per
togliere le impurità (come si faceva con il grano). Adesso queste operazioni si fanno a macchina e con le
castagne ancora calde si avviano al mulino oppure si selezionano le migliori per avviarle al
confezionamento e consumo successivo.
In tutto questo processo è importante sapere che il rapporto della coltivazione del castagno con tutte le
altre attività che venivano svolte dai contadini, coltivatori, allevatori, pastori ecc. era di collaborazione e
quasi simbiosi o “ciclo integrato” più modernamente definito.
Pecore e capre contribuivano a mantenere pulito il castagneto, le pecore mangiando l’erba, le capre
mangiando gli arbusti, sotto il controllo del pastore e nello stesso tempo concimavano il terreno e lo
mantenevano permeabile; stessa cosa con i maiali che venivano portati nel castagneto una volta terminata
la raccolta e mangiavano i frutti rimasti, magari anche bacati, evitando il proliferare di parassiti. Il
pollame invece razzolando mangiava i “bachi” che altrimenti si interrano e a primavera terminato il
processo di trasformazione in insetti di vario tipo (balanino, tortrice ecc.) ricominciano il ciclo che
porterebbe, se non limitato da questi processi naturali, ad una perdita di prodotto importante.
Il concime del pollame ha poi un’importante azione antifungina limitando quindi il mal dell’inchiostro, che
attacca la pianta, e lo Gnomoniopsis che attacca i frutti lasciando invece crescere gli altri funghi che
vivono in simbiosi con il castagno(porcini ecc.).
Le foglie raccolte erano usate per la lettiera degli animali (o anche per i sacconi dei letti) e il “concio”
riusato per tutte le coltivazioni, i rami più piccoli per fare la bracia o accendere il forno quelli più grossi
come legna da ardere o per costruire attrezzi(rastrelli, mazzuoli…) manici di attrezzi, utensili da cucina o
pali, travetti e travi da costruzione.
Altro aspetto non meno importante è che il castagneto da frutto pulito costituisce un presidio antincendio
molto importante perché, anche nel caso venga percorso dal fuoco, difficilmente le fiamme salgono in
quota e quindi possono essere gestite più facilmente. La viabilità per la raccolta e la manutenzione
permette anche l’accesso a mezzi antincendio; l’intensità delle fiamme e quindi la temperatura, nel caso
l’incendio si sviluppi con le foglie per terra, non raggiunge alte temperature che sterilizzerebbero il terreno
rendendolo poi più attaccabile a dilavamenti e frane.
